ABSTRACT
The addition of soy proteins, currently classified as a food allergen, into meat products is a commonly used practice due to its functional properties and low cost. Its addition to meat products can cause health problems for individuals allergic to these proteins. Allergic individuals can be affected by the ingestion of low amounts of the allergen. In Brazil, limits are set for the addition of soy proteins in meat products in order to avoide fraud. Starting in 2015 reporting the name of the added component became mandatory for all food labelling. Some studies have reported that food processing can reduce the allergenicity, either by irreversible removal of allergens or by modifying the allergen structure. However, the technological approach to decrease allergenicity has largely been empirical. This review describes the use of soy protein in meat products and the health risk for allergic individuals and consumers of these products. Finally, appropriate methodologies for the detection and quantification of these proteins must be further explored and established to avoid fraud and to preserve consumer health.
La adición de proteínas de soya, actualmente clasificadas como alergeno alimentario, en los productos cárnicos es una práctica comúnmente utilizada debido a sus propiedades funcionales y bajo costo. Su adición en productos cárnicos puede causar problemas de salud en personas alérgicas a estas proteínas. Las personas alérgicas pueden verse afectadas por la ingestión de cantidades diminutas de alérgeno. En Brasil, se establecen límites para la adición de proteínas de soya en los productos cárnicos con el objetivo de evitar el fraude. Solo en 2015 se hizo obligatoria la declaración en la etiqueta de todos los alimentos que indicaban la presencia de sustancias alérgicas, así como el nombre del componente. Algunos estudios se refieren al procesamiento de alimentos para reducir la alergenicidad, ya sea mediante la eliminación irreversible de alergenos o modificando la estructura del alergeno; sin embargo, el enfoque tecnológico hasta ahora para disminuir la alergenicidad ha sido en gran medida empírico. Esta revisión describe el uso de proteína de soya en los productos cárnicos y el riesgo que puede causar para la salud de las personas alérgicas y a los consumidores de estos productos. Finalmente, las metodologías apropiadas para la detección y cuantificación de estas proteínas deben explorarse en profundidad y establecerse para evitar el fraude y preservar la salud de los consumidores.
Subject(s)
Humans , Plant Proteins, Dietary/adverse effects , Soybean Proteins/adverse effects , Food Hypersensitivity/etiology , Meat Products , Allergens , Health Risk , Food Hypersensitivity/prevention & control , EpitopesABSTRACT
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um embutido de frango defumado e maturado (tipo salame), a partir de coxas e sobrecoxas de frango e toucinho suíno, com características diferenciadas, aumentando a vida útil e agregando valor à carne de frango. Para tal avaliou-se a viabilidade do desenvolvimento do produto através da Escala Fact. Após produziu-se um embutido de frango defumado maturado avaliando-se diferentes formulações. Obteve-se uma formulação com características adequadas, esta foi submetida a avaliação da composição físico-química e microbiológica, obtendo-se valores dentro do previsto pela legislação vigente para salames. Posteriormente, o produto foi avaliado sensorialmente para verificar a aceitabilidade e preferência por parte dos consumidores, utilizando-se a Escala Hedônica, onde a média das notas dos provadores foi de 7,44, valor este que representa uma aceitação relativamente alta, e a Escala do Ideal, os atributos cor, sabor, maciez e sensação de gordura encontraram-se próximos ao ideal. Pelos resultados obtidos nas análises realizadas, foi possível o desenvolvimento de um embutido defumado e maturado (tipo salame), utilizando-se como matéria-prima a carne de frango.